La glassa al cioccolato è uno dei modi più efficaci per rifinire i dolci fatti in casa. All’inizio sembra perfetta: lucida, sottolinea la forma della torta. Purtroppo, spesso dopo poche ore può rompersi o opacizzarsi. Per evitare queste “sorprese”, vale la pena conoscere un trucco utilizzato dai professionisti. Grazie ad esso, la tua glassa manterrà la sua elasticità e lucentezza fino all’ultimo pezzo.
Perché la glassa al cioccolato si rompe e come evitarlo?
La glassa al cioccolato si rompe perché il problema più grande è spesso la nostra tecnica errata di applicazione sulla torta.
- Strato di glassa troppo spesso: applicarne uno strato troppo spesso sulla torta fa sì che il cioccolato si indurisca rapidamente e non si adatti ai movimenti naturali della torta. Questo porta alla comparsa di crepe antiestetiche.
- Raffreddamento troppo intenso: quando metti in frigorifero una torta con la glassa appena spalmata, la massa si solidifica rapidamente e si restringe in modo non uniforme. In questo modo la sua struttura diventa fragile.
- Mancanza di temperaggio del cioccolato — è proprio questo processo che fa sì che il burro di cacao formi cristalli stabili responsabili dell’elasticità e della lucentezza della glassa. Senza temperaggio, la torta può sembrare appetitosa, ma la glassa perderà rapidamente la sua forma.
In cosa consiste esattamente la tempera del cioccolato? Non è altro che una manipolazione precisa della temperatura. Il cioccolato viene prima riscaldato ad alta temperatura. Successivamente viene raffreddato e poi riscaldato delicatamente. In questo modo il burro di cacao cambia struttura e, una volta solidificato, forma uno strato uniforme, elastico e lucido. Il temperaggio del cioccolato rende più facile tagliare la torta, mentre la glassa non si sbriciola anche se sottoposta a una forte pressione.
Come temperare il cioccolato e applicare la glassa passo dopo passo?
Per temperare il cioccolato occorrono un termometro da cucina, due pentole di dimensioni adeguate, una grattugia e carta da forno, su cui è possibile verificare che la consistenza della glassa sia quella giusta.
- Grattugiate finemente il cioccolato, mettetelo in una pentola più piccola e posizionatela a bagnomaria. Fate attenzione che la pentola non tocchi l’acqua bollente.
- Mescolare, portando il cioccolato a una temperatura di circa 45 °C.
- Lasciare raffreddare (fino a circa 27 °C), quindi riscaldare delicatamente fino a quando il cioccolato raggiunge una temperatura di 29-30 °C. A questo punto avrà la consistenza ideale.
Come applicare la glassa in modo che risulti liscia e lucida? Innanzitutto, la torta deve essere completamente raffreddata, perché anche il minimo calore può far sì che la glassa inizi a separarsi. È una buona idea livellare la superficie della torta con un sottile strato di marmellata, crema o pasta per creare una base liscia.
Quando si applica la glassa, è meglio iniziare dal centro della torta. Lasciarla scorrere lentamente sui lati. Evitare di stenderla intensamente con una spatola: meno movimenti si fanno, più liscia sarà la finitura. Se si desidera ottenere un effetto a specchio, basta scuotere delicatamente lo stampo per livellare la superficie.
Come conservare la torta con la glassa in modo che non si crepi?
Dopo aver applicato la glassa, lascia la torta a temperatura ambiente. Solo quando il cioccolato si sarà completamente solidificato, trasferiscila in un luogo più fresco. Non avvolgere la torta in una pellicola aderente, perché la glassa potrebbe perdere la sua lucentezza. Copri invece la torta con della carta da forno senza stringere o mettila in una tortiera alta e ventilata.
La glassa di cioccolato temperato è più resistente alle variazioni di temperatura. Tuttavia, è comunque meglio tenere la torta lontana dalla luce diretta o dall’umidità eccessiva. Vale anche la pena ricordare due trucchi:
- Se desideri una glassa molto lucida, puoi “lucidare” delicatamente la superficie solidificata con carta da forno morbida.
- Tagliate sempre la torta con un coltello affilato e riscaldato, in modo che la glassa non inizi a sbriciolarsi al primo taglio.
