Il cheesecake è uno dei dolci natalizi più importanti, ma il suo successo dipende dal rispetto di alcune regole fondamentali. Innanzitutto, la preparazione. La temperatura ideale è di 150-170 gradi Celsius. Una temperatura troppo alta fa sì che l’impasto lieviti rapidamente, si rompa e poi si abbassi. È meglio cuocere il cheesecake più a lungo, ma a fuoco lento. È importante mantenere l’umidità nel forno: la teglia con l’impasto può essere inserita in una teglia più grande con acqua calda o si può mettere un recipiente resistente al calore con acqua sul ripiano inferiore. In questo modo la cheesecake sarà più cremosa e meno soggetta a crepe. Dopo la cottura, è bene lasciarlo raffreddare gradualmente, prima per una decina di minuti nel forno socchiuso, poi sul piano di lavoro.
Qual è il formaggio migliore per la cheesecake?
Un altro elemento fondamentale per un buon cheesecake è il formaggio. Il migliore è il formaggio fresco grasso o semigrasso, macinato tre volte, dalla consistenza liscia. È possibile utilizzare formaggio già pronto in vaschetta, ma dovrebbe avere una composizione semplice, senza aggiunta di oli vegetali o addensanti.
Se si utilizza il tradizionale formaggio fresco in panetti, è necessario macinare almeno due volte in un tritatutto o frullare molto accuratamente per eliminare i grumi. È bene aggiungere un po’ di panna o mascarpone per migliorare la cremosità dell’impasto.
Le uova nella cheesecake
Le uova svolgono un ruolo particolare. Conferiscono struttura alla cheesecake, legano la massa e influiscono sulla sua morbidezza. È importante che siano a temperatura ambiente, così come il formaggio e gli altri ingredienti, per ridurre il rischio di crepe.
Le uova non devono essere sbattute troppo a lungo né mescolate ad alta velocità con la ricotta, perché un’eccessiva aerazione farà lievitare eccessivamente il cheesecake, che poi si abbasserà. In molte ricette gli albumi vengono montati separatamente e delicatamente uniti alla massa di formaggio: in questo caso è bene farlo con cautela, con una spatola, per non rovinare la schiuma, ma anche per non incorporare troppa aria. Seguendo queste poche regole, il cheesecake natalizio avrà buone possibilità di risultare uniforme e stabile.
