Il congelatore spesso ci salva quando compriamo troppo cibo o cuciniamo il pranzo “in eccesso”. Grazie ad esso è più facile ridurre lo spreco di cibo e avere sempre qualcosa a portata di mano per un pasto veloce. Tuttavia, è bene ricordare che non tutti i prodotti sopportano bene le basse temperature. Alcuni, dopo lo scongelamento, cambiano così tanto il loro sapore, aspetto e consistenza da finire nella spazzatura. Conoscere queste eccezioni permette di pianificare meglio gli acquisti e la conservazione. Alcune di esse possono davvero sorprendere, specialmente ciò che accade ai cetrioli o al latte dopo lo scongelamento.
Tutto è adatto al congelamento?
Nel congelatore domestico la temperatura è solitamente di circa -18 °C. Questo è sufficiente per rallentare la crescita dei microrganismi, ma non protegge dai cambiamenti nella struttura degli alimenti. L’acqua contenuta nei prodotti si trasforma in cristalli di ghiaccio che lacerano i tessuti delicati. Nelle cucine professionali si utilizza persino il congelamento rapido, proprio per ridurre al minimo la dimensione di questi cristalli. A casa non abbiamo queste possibilità, quindi alcuni prodotti dopo lo scongelamento diventano acquosi, gommosi o semplicemente sgradevoli al gusto. Sapere cosa vale davvero la pena congelare e cosa è meglio evitare è molto utile nella cucina di tutti i giorni.
Verdure ad alto contenuto di acqua
Quando pensiamo alle verdure da congelare, di solito pensiamo ai fagiolini, ai broccoli o al cavolfiore. Tuttavia, le verdure con un contenuto di acqua molto elevato, come i cetrioli, la lattuga o i pomodori, reagiscono in modo completamente diverso. Dopo lo scongelamento perdono la loro consistenza, diventano morbide, acquose e spesso quasi insapore. In insalata hanno un aspetto poco appetitoso e non è possibile recuperarne la croccantezza. Chi ha scongelato un cetriolo almeno una volta sa che non è uno spettacolo che si vorrebbe ripetere. Per il congelamento è meglio scegliere verdure che mantengono la loro struttura anche dopo il trattamento termico.
Latticini e uova
Il latte, la panna e i formaggi a pasta molle spesso si separano dopo essere stati tolti dal congelatore. Il grasso si separa dall’acqua, compaiono grumi e la consistenza diventa tutt’altro che ideale per il caffè o la salsa. Anche se il prodotto è ancora commestibile, l’esperienza culinaria può essere decisamente peggiore. Lo stesso vale per le uova con il guscio: l’acqua all’interno aumenta il volume, il guscio può rompersi e l’albume e il tuorlo perdono la loro struttura.
La regola casalinga di molti cuochi è semplice: ciò che dopo lo scongelamento deve finire nel piatto in forma quasi inalterata, è meglio tenerlo lontano dal congelatore.
Pertanto, di solito non vale la pena congelare le uova crude con il guscio. Se è necessario conservarle più a lungo, rompere l’uovo, mescolarlo delicatamente e metterlo in un contenitore ermetico è una soluzione che danneggerà molto meno la sua consistenza.
Patate: perché quelle crude non amano il freddo
Le patate crude sembrano il candidato ideale per il congelatore, ma in pratica succede loro qualcosa di poco piacevole. La bassa temperatura provoca cambiamenti nell’amido dei tuberi: una parte si trasforma in zuccheri, per cui le patate possono scurirsi e avere un sapore leggermente dolce, non proprio desiderabile. Dopo lo scongelamento diventano anche farinose, si sfaldano ed è difficile prepararne dei bei pezzi sodi. Pertanto è meglio non congelare le patate crude; sopportano molto meglio le basse temperature una volta cotte, ad esempio come parte di gnocchi o purè.
Quando la carne perde qualità nel congelatore
La maggior parte delle carni sopporta bene il congelamento, ma è bene tenere a mente alcune eccezioni. Ciò vale in particolare per le frattaglie, come il fegato o i prodotti tipo sanguinaccio. La loro struttura delicata è molto sensibile al processo di cristallizzazione. Dopo un lungo periodo nel congelatore possono diventare secche, granulose, con un aroma decisamente peggiore. Da un punto di vista pratico, è più ragionevole acquistarli in quantità minori e consumarli regolarmente, conservandoli in frigorifero per un massimo di pochi giorni. In questo modo, il congelamento degli alimenti rimane un alleato e non un motivo di delusione culinaria, soprattutto quando ci teniamo al gusto e alla buona qualità dei pasti.
