A nessun cuoco professionista o amante della buona tavola il nome di Marie-Antoine Carême (1784-1833) risulta sconosciuto. Considerato uno dei primi grandi chef francesi, fu lui a stabilire per primo una classificazione delle cosiddette “salse madri” della cucina francese. Successivamente, fu un altro grande nome della cucina francese, Auguste Escoffier (1846-1935), a consolidare il sistema di Carême, stabilendo quelle cinque salse che ancora oggi vengono insegnate: besciamella, salsa spagnola, salsa di pomodoro, olandese e vellutata. Forse, tra tutte, l’ultima è la meno familiare ai meno esperti. La caratteristica principale della velouté è l’uso di due elementi indispensabili per la sua preparazione: da un lato, un roux chiaro (con burro e farina in parti uguali) e dall’altro un fondo chiaro (normalmente di pollame o verdure). Entrambi gli elementi, quando vengono uniti, agiscono come addensanti, dando poi origine (una volta che la salsa è stata frullata molto bene e passata al setaccio) a una consistenza elegante e vellutata (la parola deriva dal francese velours, che significa velluto). Le velouté più classiche sono quelle di manzo, pollame, pesce… ma oggi ci concentreremo su una variante di questa tecnica, ovvero la velouté di funghi, molto tipica di questo periodo dell’anno. Come abbiamo detto, la sua caratteristica principale, rispetto ad altre creme di funghi convenzionali, è l’aggiunta di roux e brodo come addensante (al contrario, in altre ricette di creme si utilizzano ingredienti come patate, amido di mais, ecc.).
VELOUTÉ DI FUNGHI FRANCESE, PASSO DOPO PASSO
Il fungo sarà quindi il protagonista di questa ricetta. Un prodotto di stagione che, tuttavia, grazie alla sua coltivazione, è facile da trovare in qualsiasi momento dell’anno.
Ingredienti (3-4 porzioni)
- 500 g di funghi puliti o tagliati a pezzetti (e un paio affettati per la decorazione finale)
- 1 litro di brodo chiaro di pollo o vegetale a basso contenuto di sale
- 2 scalogni, tritati finemente
- 80 g di burro non salato (50 g per i funghi + 30 g per il roux)
- 30 g di farina di frumento (per il roux)
- 100-150 ml di panna liquida da cucina
- Qualche goccia di succo di limone
- Sale e pepe bianco
- Funghi affettati saltati nel burro
PREPARAZIONE
-Sciogliere 50 g di burro in una pentola capiente a fuoco basso.
-Aggiungere lo scalogno tritato e un pizzico di sale. Cuocere fino a quando non diventano trasparenti, senza farli dorare.
-Aggiungere i 500 g di funghi. Cuocere a fuoco lento fino a quando non rilasciano la loro acqua e diventano teneri, evitando però che si dorino o caramellizzino.
-Togliere i funghi e lo scalogno dalla pentola e metterli da parte.
-In un’altra pentola, sciogliere i restanti 30 g di burro a fuoco basso.
-Aggiungere i 30 g di farina e cuocere questo composto per 2-3 minuti, mescolando continuamente. Il roux deve essere bianco o di colore biondo chiaro.
-Versare il brodo a temperatura ambiente sul roux caldo.
-Sbattere energicamente con una frusta fino a ottenere una salsa completamente liscia e senza grumi. Cuocere la velouté a fuoco lento per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
-Aggiungere i funghi e gli scalogni messi da parte alla velouté (tenendo da parte quelli tagliati a fettine, che serviranno per decorare).
-Togliete dal fuoco e frullate la zuppa con un frullatore a immersione fino a renderla il più fine possibile.
-Passate la zuppa attraverso un colino fine (cinese), aiutandovi con un cucchiaio. Questo eliminerà eventuali fibre o particelle residue, garantendo una consistenza setosa, liscia e vellutata.
-Rimettete la vellutata colata nella pentola. Riscaldate a fuoco molto basso.
-Aggiungere la panna liquida. Regolare di sale e pepe bianco. Aggiungere qualche goccia di succo di limone, se lo si desidera. Non lasciare bollire dopo aver aggiunto la panna.
-Servire in ciotole profonde e decorare con i funghi saltati nel burro.
