Cucinare i fagioli sembra facile, ma in realtà spesso ci si chiede: per quanto tempo, a che temperatura e quanta acqua versare nella pentola, con cosa condirli? Per preservare il gusto, le proprietà e la consistenza dei fagioli è necessario ricorrere a soluzioni collaudate. Ti suggerisco le migliori, grazie alle quali il piatto sarà sempre perfetto e non causerà disturbi digestivi.
È necessario mettere a mollo i fagioli prima della cottura?
La domanda sulla necessità di mettere a mollo i fagioli ricorre regolarmente. Per molti è una fase fastidiosa, ma saltarla porta a chicchi duri, una cottura più lunga e un maggiore carico per il sistema digestivo. L’ammollo svolge tre ruoli importanti: ammorbidisce i chicchi, riduce il contenuto di sostanze che causano flatulenza e dimezza il tempo di cottura.
Durante il processo naturale di essiccazione, i fagioli perdono acqua. L’ammollo permette di ripristinare la loro struttura originale, garantendo una cottura uniforme. L’acqua lava via anche parte degli oligosaccaridi, composti che durante la digestione fermentano, causando gas e dolori addominali. Da qui la differenza tra i fagioli ammollati e quelli cotti subito, che a volte è diametrale.
Per quanto tempo bisogna mettere a mollo i fagioli?
- Almeno 8 ore,
- ottimamente 12-24 ore,
- nel caso di varietà dure anche un po’ di più.
Durante questo tempo i chicchi aumenteranno di volume, quindi è consigliabile utilizzare un recipiente capiente. L’acqua di ammollo va sempre gettata, perché in essa rimangono sostanze che irritano l’apparato digerente.
È possibile ridurre il tempo di ammollo? Sì. Aggiungere un cucchiaino di bicarbonato di sodio all’acqua accelererà il processo di ammorbidimento. Alcuni aggiungono anche un pizzico di sale, anche se le opinioni sono contrastanti: alcuni sostengono che il sale blocchi l’ammorbidimento, altri che influisca sul sapore. Se siete alle prime armi con gli esperimenti culinari, usate il bicarbonato con cautela, perché una quantità eccessiva può alterare la struttura dei fagioli.
Come cucinare i fagioli in modo che non si sfaldino e non siano indigesti?
Sebbene l’ammollo faciliti la lavorazione, la fase più importante deve ancora venire. La cottura dei fagioli ha le sue regole e ignorarle porta alla rottura dei chicchi o a difficoltà digestive. Il segreto sta nella giusta temperatura, nell’acqua e negli additivi.
Regola numero uno: acqua fresca per la cottura
Dopo l’ammollo, i chicchi devono essere sciacquati e coperti con acqua fresca. I fagioli non vanno cotti nell’acqua dell’ammollo, perché contiene la maggior parte delle sostanze responsabili della flatulenza.
Regola numero due: quantità di liquido adeguata
I fagioli devono essere coperti da due dita d’acqua. Una quantità eccessiva di liquido può diluire il sapore e favorire la disgregazione dei fagioli. Una quantità insufficiente aumenta il rischio di bruciarli.
Regola numero tre: temperatura adeguata
I fagioli non amano la cottura rapida. È meglio cuocerli a fuoco lento, in un leggero bollore. In questo modo i fagioli cuociono in modo uniforme, mantengono la loro forma e non si rompono.
Regola numero quattro: cottura in due fasi
Si tratta di una tecnica che vale la pena imparare se si desidera che i fagioli siano leggeri per lo stomaco:
- Lessate i fagioli ammollati in acqua salata per circa 5 minuti,
- Spegnete il fuoco e lasciate la pentola coperta per 60 minuti,
- Scolate i fagioli e versateci sopra dell’acqua fresca,
- Aggiungete un cucchiaino di olio d’oliva e cuocete fino a quando non saranno morbidi.
Grazie a questo procedimento si eliminano la maggior parte delle sostanze responsabili della fermentazione nell’intestino. I fagioli sono più delicati per il tratto digestivo e cuociono più velocemente.
Regola numero cinque: quando salare
Sebbene molte ricette consiglino di salare all’inizio, i cuochi esperti lo fanno solo alla fine della cottura. Salare prima può inibire l’ammorbidimento dei chicchi, specialmente nelle varietà dure.
Regola numero sei: additivi che favoriscono la digestione
Le spezie naturali migliorano il processo digestivo e conferiscono ai fagioli un sapore gradevole. Potete aggiungere alla pentola:
- marjoram o timo,
- alloro,
- cumino (uno dei migliori antidoti contro il gonfiore),
- santoreggia.
Le spezie non solo migliorano l’aroma, ma riducono anche la produzione di gas durante la fermentazione nell’intestino.
Anche il tipo di fagioli che scegli è importante. Acquista fagioli freschi e conservali in un contenitore ermetico. Evita di usare acqua dura, perché i minerali rendono più difficile l’ammorbidimento dei chicchi, e non aggiungere pomodori e aceto all’inizio della cottura, perché gli ingredienti acidi induriscono i fagioli.
È anche importante sapere che più i fagioli sono vecchi, più è difficile cuocerli. Quindi, se li conservi in dispensa da un anno, preparati a un lavoro più lungo o usa il bicarbonato di sodio per ammorbidirli.
