La fine dell’anno nell’emisfero sud coincide con l’arrivo del caldo, che trasforma i festeggiamenti in un’occasione per esplorare cocktail d’autore che sfruttano l’abbondanza di frutta fresca e la preferenza per bevande leggere. Secondo i baristi , la tendenza dominante in questo periodo è la creazione di drink rinfrescanti, a bassa gradazione alcolica e con ingredienti di stagione, ideali per accompagnare le riunioni tra amici, familiari e colleghi nella stagione estiva.
Come realizzare cocktail leggeri e creativi durante le feste di fine anno
Il barista Ramiro Ferreri ha spiegato che la fragola è uno degli ingredienti chiave. Ferreri ha descritto il suo processo creativo: “Il processo creativo, parlando specificamente della fragola per questa stagione, è consistito nel lavorare a pieno ritmo su un vino alla fragola. Per arrivare a questo vino, ho dovuto pensare a come ingannare la vista e il palato, perché non è possibile produrre vino direttamente dalle fragole”.
“Partiamo da una base di vino bianco, effettuiamo un’impregnazione sottovuoto e poi una cottura a bassa temperatura del vino bianco con fragole fresche. Successivamente, prepariamo un succo di fragole e applichiamo una tecnica chiamata idrolato”, ha aggiunto Ferreri, che ha creato cocktail nientemeno che al matrimonio di Lionel Messi e Antonela Roccuzzo.
“L’idrolato è una distillazione alcolica: fondamentalmente prepariamo il succo di fragole, lo filtriamo per renderlo il più pulito possibile, lo riscaldiamo fino a farlo evaporare e poi lo condensiamo a freddo, ottenendo così un concentrato trasparente di fragole. Aggiungiamo un po’ di succo d’uva e rettifichiamo il bilanciamento dello zucchero, ottenendo così il nostro vino di fragole, che alla fine serviamo con un cubetto di ghiaccio ben freddo e una fetta di fragola disidratata”, ha continuato il barista.
Ferreri ha sottolineato che i cocktail a base di vino, spritz e tonico, con una gradazione alcolica inferiore e un profilo fruttato, sono i preferiti per il relax e la socializzazione in questo periodo dell’anno.
La fragola è uno degli ingredienti preferiti nella cocktaileria estiva, secondo Ramiro Ferreri
Sulla stessa linea, Mona Gallosi ha sottolineato la versatilità dei frutti con nocciolo come albicocche, pesche e prugne, che considera emblematici dell’estate.
Gallosi, responsabile della carta dei cocktail del Felicia Bar Sofitel, ha affermato: “Mi piace molto dare la priorità ai frutti con nocciolo. Penso che il loro contributo alla miscelazione sia unico, pensiamo all’albicocca, alla pesca e alla prugna. Credo che la frutta con nocciolo abbia una versatilità molto interessante e che si abbini molto bene alle bevande a bassa gradazione o agli spumanti. Si abbina bene ai vini, anche a bevande con gradazione alcolica più elevata, come il gin e la vodka. Macerare una buona pesca con il whisky è incredibile“.
Riguardo al processo creativo, Gallosi afferma: ”Ha sempre a che fare con l’ispirazione che ci viene da qualcosa o qualcuno, e poi con l’utilizzo di tecniche innovative come la chiarificazione, la macerazione e la gestione delle alte temperature con la tecnica South Beach. Quindi, ogni volta che penso di creare qualcosa per le feste, cerco di motivarmi o ispirarmi, ad esempio, a momenti speciali. Ad esempio, penso al Natale con la mia famiglia o a quando brindavo con i miei nonni. Quindi, in quel momento di creazione e progettazione di cocktail festivi, non posso fare a meno di includere un buon sidro, un buon spumante o un vino bianco”.
“Da lì bisogna incorporare un altro elemento: mescolare queste bevande con tecniche innovative, dove sviluppo cocktail molto interessanti, che forse non sono così facili da preparare a casa, ma che si possono gustare nei bar dove lavoro”, ha aggiunto Gallosi.
I baristi come Mona Gallosi danno la priorità alla frutta con nocciolo e alle tecniche innovative
La preferenza per ingredienti freschi e ad alto contenuto di acqua si ripete nella visione di Braian Costa, barista di Sendero, che ha sottolineato che il melone e l’anguria sono protagonisti naturali dell’estate, ideali per cocktail leggeri e idratanti.
Costa ha precisato: “In estate tendiamo a privilegiare i frutti con un alto contenuto di acqua, perché consentono di creare cocktail più leggeri, freschi e idratanti. Ingredienti come il melone o l’anguria sono protagonisti naturali della stagione: apportano freschezza, volume e una consistenza molto piacevole per i drink da clima caldo. Partendo da questi ingredienti, cerchiamo preparazioni meno alcoliche, più fluide e facili da bere durante le feste che si protraggono a lungo”. Costa ha anche sottolineato la tendenza dei cocktail a base di vino, come il tinto de verano, e il boom del vermouth, che permette combinazioni aromatiche e versatili.
Da parte sua, Lautaro Britez, barista del Granero, ha concordato sull’importanza dei frutti estivi come melone, anguria, pesca, fragole e frutti tropicali, oltre a carote e pomodori, che vengono utilizzati tutto l’anno. Britez ha sottolineato che il processo creativo inizia con la scelta della base fruttata e la ricerca di combinazioni che si armonizzino con il menu, privilegiando colori vivaci ed evocazioni di paesaggi costieri o tropicali.
Tra le tendenze, Britez ha valutato i drink analcolici, molto fruttati e leggeri, come il “tropical detox” a base di lime, maracuja macerata, miele d’arancia e menta fresca. Ha anche menzionato la popolarità dei distillati e degli spumanti a bassa gradazione alcolica, così come le combinazioni con agrumi ed erbe aromatiche, che richiamano atmosfere caraibiche e festive.
Cocktail di stagione e a bassa gradazione
Nel caso di Hugo de la Silva, barista di Tanta, la preferenza ricade sulla frutta fresca di stagione come melone, fragole e ciliegie, che abbondano e sono molto apprezzate dal pubblico. De la Silva ha spiegato che il processo creativo parte dalla definizione del frutto protagonista e dalla decisione su come incorporarlo, per poi selezionare il distillato adeguato e la presentazione finale. De la Silva ha affermato: “A mio parere, continua con forza la tendenza dei cocktail a bassa gradazione alcolica, serviti in bicchieri alti e con abbondante ghiaccio, ideali da gustare nelle giornate calde”.
Per Diego Guerrero, un altro dei baristi consultati, l’uso di ingredienti freschi come anguria, melone, uva e pera, presenti su molte tavole di fine anno.
Guerrero, che lavora presso Boticario, ha sottolineato l’importanza della scelta del ghiaccio: “Quando si propone un cocktail per l’estate, oltre a lavorare con ingredienti di stagione, cosa sempre consigliabile per una questione di gusto, è ideale tenere conto del tipo di ghiaccio utilizzato. Se si utilizza ghiaccio tritato, si diluirà abbastanza rapidamente. Se si utilizza ghiaccio in cubetti, durerà più a lungo e si diluirà meno. Il ghiaccio è un dettaglio a cui solitamente non si presta molta attenzione, ma che alla fine è fondamentale per la buona riuscita del cocktail“.
Guerrero ha sottolineato: ”È ideale proporre cocktail a bassa gradazione alcolica, in modo che gli ospiti possano berne diversi, indipendentemente dal fatto che sia giorno o notte”.
Inés De Los Santos, Alan Pex e il loro team hanno segnalato che le bevande con bollicine, ciliegie, pesche, nespole, more e albicocche sono ideali per la stagione. Riguardo alla creatività, hanno spiegato: “Ci sono mille modi per essere creativi, noi lavoriamo sempre ispirandoci”. Per quanto riguarda le tendenze, i creatori del menu di Kona Corner hanno sottolineato: “Bevande più leggere, con una gradazione alcolica inferiore o mocktail”.
