È necessario sciacquare la pasta dopo la cottura per evitare che si attacchi? Molte persone lo fanno d’istinto, altri sostengono che sia un peccato culinario. La verità sta nel mezzo: tutto dipende dall’uso che si farà della pasta. Conoscendo alcune semplici regole, è possibile evitare che la pasta si attacchi e allo stesso tempo esaltare al massimo il sapore del sugo. In questo testo spiego passo dopo passo quando ha senso sciacquare la pasta e quando invece rovina tutto, e suggerisco come cuocere la pasta in modo che risulti semplicemente perfetta.
Perché la pasta si attacca?
Durante la cottura, la pasta rilascia amido che si mescola con l’acqua nella pentola. Più a lungo la pasta cuoce, più amido passa nell’acqua e si deposita sulla superficie. Quando scoliamo la pasta e la lasciamo senza sugo, questo strato di amido si solidifica e i fili iniziano ad attaccarsi tra loro. Inoltre, sono importanti la quantità di acqua nella pentola, le dimensioni della pentola, la mescolatura e il grado di cottura. La pasta troppo cotta, morbida come una poltiglia, si attaccherà molto più rapidamente di quella cotta al dente.
Quando non bisogna assolutamente sciacquare la pasta
Se la pasta deve essere servita direttamente nel piatto con il sugo, che si tratti di un classico ragù alla bolognese, di una salsa alla panna con funghi o di un semplice aglio e olio, non bisogna sciacquarla. Lo strato di amido e il sottile strato di grasso dell’acqua di cottura fanno sì che il sugo aderisca meglio alla pasta. In questo modo il piatto risulta più cremoso e omogeneo nel gusto. Una piccola nota personale: non c’è niente di più deludente di un sugo delizioso e… una pasta scivolosa e sciacquata, che fa scivolare tutto sul fondo del piatto.
Il segreto di una salsa che “aderisce” davvero alla pasta
È buona abitudine versare circa un bicchiere di acqua di cottura della pasta prima di scolarla. Quest’acqua torbida, ricca di amido, funge da addensante naturale. Versandola a poco a poco nella salsa in padella e mescolandola con la pasta, si ottiene un risultato perfettamente avvolgente e vellutato. Questo trucco è molto utilizzato nelle cucine dei ristoranti anche da noi, non solo nelle trattorie italiane.
È meglio finire la cottura della pasta direttamente nel sugo, in padella o in pentola, per 1-2 minuti, invece di versarci sopra il sugo già nel piatto.
Quando è possibile (e persino consigliabile) sciacquare la pasta
Il risciacquo ha senso quando la pasta non viene versata immediatamente nel sugo. Se si prepara un’insalata di pasta per una festa, un pranzo al lavoro o una base per una lasagna che verrà assemblata solo dopo un po’ di tempo, è bene sciacquare la pasta con acqua fredda. In questo modo si elimina l’eccesso di amido e si raffredda rapidamente, riducendo l’effetto collante. Dopo averlo scolato, è possibile mescolarlo delicatamente con un po’ di olio vegetale, in modo che i filamenti rimangano sciolti fino al momento di mescolarli con il resto degli ingredienti: questo è particolarmente utile per la pasta da insalata.
Come limitare l’incollaggio senza risciacquo
Anche senza risciacquo è possibile rendere la pasta elastica e sciolta. È consigliabile utilizzare una pentola capiente e una grande quantità di acqua, in modo che i fili abbiano spazio per muoversi. È bene salare abbondantemente l’acqua e mescolare la pasta più volte durante la cottura, soprattutto all’inizio. È utile anche attenersi ai tempi indicati sulla confezione e controllare se la pasta è già al dente, invece di lasciarla cuocere più a lungo “per sicurezza”. Dopo averla scolata, è meglio unire subito la pasta al sugo, invece di lasciarla nello scolapasta per alcuni minuti.
Si può quindi adottare una semplice regola: per il sugo non si sciacqua, per l’insalata o i piatti preparati in anticipo lo sciacquo è ammesso e conveniente. L’uso consapevole dell’amido dell’acqua di cottura, il controllo del tempo e del metodo di cottura fanno sì che cuocere la pasta non sia più un terno al lotto. Sono piccoli dettagli, ma sono proprio questi a determinare se nel piatto finirà una salsa liquida con gnocchi o una pasta elastica e aromatica che viene voglia di mangiare fino all’ultimo boccone.
