Sul ripiano del frigorifero, accanto ai panetti di burro, ci sono confezioni di “burro spalmabile” e colorate confezioni di margarina. Tutte suggeriscono leggerezza, naturalezza e gusto tradizionale, eppure la loro composizione può variare notevolmente. Una buona conoscenza di alcune semplici regole permette di riconoscere in pochi secondi se si ha tra le mani del vero burro o solo una miscela di grassi diversi. In questo modo è più facile scegliere il prodotto giusto per il pane, la cottura al forno e la frittura, evitando al contempo i prodotti spalmabili dalla composizione dubbia.
Cosa è il vero burro secondo la legge
Nelle normative UE e nazionali, il nome “burro” è riservato esclusivamente al prodotto a base di grasso lattiero-caseario con un contenuto di grassi compreso tra l’80 e il 90%. La composizione è molto semplice: panna pastorizzata (dolce o acidificata) ed eventualmente sale. Non c’è spazio per oli vegetali, emulsionanti, aromi o coloranti. Se sull’etichetta, accanto alla parola “burro”, compaiono diversi oli vegetali, il prodotto non soddisfa la definizione di vero burro e dovrebbe essere etichettato in modo diverso, anche se visivamente può assomigliargli molto.
Margarina e miscele di grassi: cosa compriamo realmente
La margarina è prodotta principalmente con grassi vegetali, ad esempio olio di colza o di girasole, con l’aggiunta di acqua, emulsionanti, coloranti e aromi. Accanto ad essa si trovano i cosiddetti miscele di grassi e i prodotti spalmabili a base di latte, una combinazione di grassi lattiero-caseari e vegetali, solitamente con un contenuto di grassi compreso tra il 39% e l’80% circa. È difficile non stupirsi quando dietro un nome semplice si nasconde una lunga colonna di caratteri minuscoli. È bene prestare attenzione a quali oli vengono utilizzati e se il produttore ne indica il tipo. Nell’Unione Europea vige un limite per gli isomeri trans industriali (max 2 g per 100 g di grasso), che ha cambiato significativamente la composizione delle margarine moderne.
Nel commercio, il nome “burro” può essere utilizzato solo per un prodotto a base di grasso lattiero-caseario con un contenuto minimo dell’80%: la presenza di olio vegetale sposta automaticamente il prodotto nella categoria delle margarine o dei prodotti spalmabili.
Burro e margarina nella pratica: semplici test davanti allo scaffale
Quando si sceglie un prodotto da spalmare, è utile seguire questo ordine: prima il nome, poi la percentuale di grassi e infine la composizione. Il burro tradizionale ha circa l’80-90% di grassi e un’etichetta molto breve. Le margarine e i prodotti spalmabili contengono solitamente tra il 39 e l’80% di grassi e hanno una composizione più complessa. Nell’uso quotidiano si nota un’altra differenza: il burro appena tolto dal frigorifero è duro, mentre la margarina e i prodotti spalmabili rimangono morbidi. Il colore ha smesso da tempo di essere un indicatore affidabile, poiché sia nel burro che nella margarina vengono utilizzati coloranti, ad esempio il beta-carotene.
Quali creme spalmabili è meglio usare meno spesso
Le creme spalmabili con un elenco di ingredienti particolarmente lungo sono considerate le meno trasparenti: molti emulsionanti, aromi, coloranti e addensanti. I prodotti a bassissimo contenuto di grassi, ma con numerosi addensanti, possono avere un profilo nutrizionale meno intuitivo. Le raccomandazioni di solito sottolineano la quantità di grassi saturi e il contenuto complessivo di grassi, quindi quando si sceglie un prodotto da spalmare sul pane è consigliabile analizzare l’etichetta e, in caso di dubbi, consultare un nutrizionista che selezionerà il grasso più adatto alle esigenze individuali.
Oggi, per orientarsi consapevolmente tra i prodotti lattiero-caseari è necessario saper leggere la composizione e comprendere le definizioni di base. La differenza tra “burro e margarina” non riguarda solo il gusto, ma soprattutto il tipo di grasso, il livello di trasformazione e gli additivi tecnologici. In questo modo è più facile scegliere il burro con un contenuto di grassi del latte dell’80-90% per i dolci fatti in casa o per friggere e, separatamente, creme spalmabili vegetali per i panini, se qualcuno ne ha bisogno. Una scelta consapevole del grasso da spalmare diventa un semplice elemento quotidiano della cura della qualità del cibo nel piatto.
