Il raffreddamento rapido delle uova in acqua fredda provoca un improvviso cambiamento di temperatura, che porta a cambiamenti negativi nella struttura dell’uovo. L’albume, che durante la cottura ha subito una denaturazione, sotto l’effetto dello shock termico diventa troppo compresso. Di conseguenza, le uova possono assumere una consistenza gommosa e un sapore metallico sgradevole.
L’uovo perde valore e ha un aspetto sgradevole
Questo non è l’unico problema. Il contatto tra l’acqua bollente e quella ghiacciata può causare la penetrazione dell’acqua all’interno dell’uovo, rendendo l’albume acquoso e il guscio più difficile da rimuovere. Nelle cucine professionali tali risultati sono inaccettabili: il gusto, la consistenza e l’aspetto dei piatti devono essere perfetti.
Ecco come gli chef raffreddano le uova
I cuochi professionisti raccomandano di utilizzare una tecnica di raffreddamento graduale che consente di evitare i problemi sopra citati. Dopo la cottura, le uova devono rimanere in acqua calda per circa 2-3 minuti. Questo è il momento cruciale in cui il processo di cottura si completa delicatamente, senza il rischio che l’albume si indurisca o che si formi un bordo grigio.
Il passo successivo consiste nel ridurre gradualmente la temperatura dell’acqua. È sufficiente versare la maggior parte dell’acqua calda e sostituirla con acqua tiepida, quindi con acqua fredda. Solo alla fine è possibile aggiungere acqua fredda, ma in modo controllato, per evitare uno shock termico improvviso. Questo metodo, chiamato “raffreddamento progressivo”, aiuta a mantenere la consistenza ideale e il sapore naturale dell’uovo, oltre a facilitarne la sbucciatura.
Come trattare le uova alla coque?
Nel caso delle uova alla coque, la questione è ancora più semplice. Basta toglierle dall’acqua al momento giusto, rispettando il tempo di cottura esatto. In questo modo si eviterà la necessità di raffreddarle e le uova avranno una consistenza perfetta.
