La vigilia di Natale nelle nostre case si diffondono profumi diversi, c’è chi cuoce una torta nel forno e chi prepara il ripieno per i crocchetti. Da qualche parte si frigge il carpe. Ma poche cose hanno un profumo così irresistibile come i funghi, specialmente quelli di bosco. Molte persone li mettono a mollo nel latte, il che non è sbagliato, ma io conosco un modo molto migliore. Mi aiuteranno l’acqua calda e un ortaggio molto popolare che fa venire le lacrime agli occhi.
Cosa fare per evitare che i funghi siano amari?
Per ammollare i funghi vale la pena aggiungere… la cipolla. Tagliatela in quarti e mettetela nell’acqua in cui sono immersi. Come funziona? Gli scienziati hanno diverse teorie. Probabilmente la cosa più importante sono i composti di zolfo che la cipolla secerne. Entra in reazione con le sostanze amare presenti nei funghi.
C’è anche una seconda ipotesi: il processo di ossidazione. L’ortaggio lo accelera, neutralizzando quasi immediatamente il sapore sgradevole. Gli scienziati stanno anche valutando la questione più prosaica: il caratteristico sapore dell’cipolla semplicemente “copre” l’amaro dei funghi e aggiunge loro una leggera dolcezza.
Quali altri prodotti si possono aggiungere?
Per ammorbidire i funghi sono ottime anche le foglie di alloro, che sono anch’esse una fonte di composti solforati. Quindi supporteranno l’azione della cipolla. È anche una buona idea aggiungere pepe in grani e pimento. Questi due ingredienti conferiranno ai funghi un caratteristico retrogusto speziato.
Ricordatevi di non gettare l’acqua utilizzata per ammollare i funghi. Potete utilizzarla, ad esempio, per preparare una zuppa di funghi, aggiungerne un po’ al ripieno di gnocchi o crocchette, o persino aggiungerla al barbabietola. Quest’acqua conferirà ai piatti un piacevole sapore di bosco e li renderà ancora più speciali. Perché il Natale non è solo pan di zenzero e torta di papavero, ma anche piatti in cui i funghi svolgono un ruolo quasi fondamentale.
