Il pepe di Sichuan si distingue per la combinazione di freschezza agrumata, profondità resinosa e sottili note floreali che nessun’altra spezia è in grado di offrire. La sua composizione favorisce la circolazione e allevia le infiammazioni, proprietà sfruttate da secoli nelle pratiche curative tradizionali asiatiche. Spieghiamo da dove derivano queste proprietà e perché vale la pena includerlo nella dieta quotidiana.
Il pepe che intorpidisce la lingua
Il pepe di Sichuan, chiamato in Cina huajiao, proviene da alberi spinosi del genere Zanthoxylum, strettamente imparentati con gli agrumi e non con il pepe nero. Su questi alberi maturano piccole bacche rosse o verdi che, una volta essiccate, si rompono. In cucina si utilizzano le loro bucce sottili e aromatiche, mentre i semi duri e scuri vengono solitamente scartati. Le coltivazioni più importanti si trovano nella provincia del Sichuan e in altre regioni della Cina centrale, ma diverse specie di Zanthoxylum vengono coltivate anche in Giappone, Corea, Nepal e India, dando origine a varietà locali con profili aromatici diversi. Il pepe rosso del Sichuan (Zanthoxylum bungeanum) è chiaramente più resinoso e agrumato, con una leggera nota amara, mentre quello verde (Zanthoxylum armatum e specie affini) ha un carattere più fresco ed erbaceo e provoca più spesso una forte sensazione di intorpidimento sulla lingua.
L’esperienza straordinaria è dovuta sia all’aroma complesso che ai specifici composti chimici. Al gusto, oltre all’amarezza, compaiono note di agrumi, legno ed erbe aromatiche che, dopo una breve tostatura in padella asciutta, diventano più intense e, poco dopo, si avverte un formicolio alle labbra, alla lingua e al palato, effetto fondamentale per la cucina Sichuan, dove viene combinato con il piccante del peperoncino nel famoso profilo málà. Il meccanismo di questa azione è legato agli alchilammidi, noti come sanshoole, in particolare l’idrossi-α-sanshoole, che stimola le fibre nervose responsabili della sensazione tattile e delle vibrazioni e influenza i canali ionici nelle membrane dei neuroni.
Quali sono le proprietà del pepe di Sichuan?
I gusci dei frutti contengono un ampio spettro di composti volatili, tra cui limonene, linalolo, β-pinene, sabinene e 1,8-cineolo, che creano un profilo aromatico caratteristico con una nota distintiva di agrumi e leggermente floreale. Oltre a questi, sono presenti polifenoli – rutina, iperoside, quercitrina – e lignani, che costituiscono un’importante fonte di antiossidanti naturali che favoriscono, tra l’altro, il corretto funzionamento dei vasi sanguigni. Contiene anche vitamina E, vitamina C, ferro, zinco, manganese e calcio, anche se il loro livello varia a seconda della specie e delle condizioni di coltivazione. Tuttavia, un ruolo chiave è svolto dagli alchilammidi, ovvero i sanshooli, composti responsabili sia della sensazione di intorpidimento sulla lingua che di alcuni effetti fisiologici.
Sono proprio i sanshooli, in combinazione con i polifenoli e gli oli essenziali, a conferire al pepe di Sichuan le proprietà che da secoli vengono utilizzate nella medicina tradizionale cinese, giapponese e coreana. A questa spezia vengono attribuite proprietà antinfiammatorie, analgesiche e antibatteriche, nonché la capacità di ridurre lo stress ossidativo. Viene utilizzata principalmente come supporto naturale alla digestione, in quanto riduce la flatulenza, allevia i crampi intestinali e migliora l’appetito. La sua azione antipruriginosa trova invece applicazione nella cosmetologia: gli estratti vengono utilizzati in preparati lenitivi per irritazioni cutanee o punture di insetti. Sebbene la spezia sia ben tollerata dalla maggior parte delle persone, si raccomanda cautela in caso di malattie dell’apparato digerente e terapie con farmaci che influenzano la coagulazione del sangue.
Per cosa si usa il pepe di Sichuan?
Nella cucina asiatica, il pepe di Sichuan è un ingrediente che caratterizza interi piatti e il suo utilizzo va ben oltre alcuni classici piatti cinesi. È la base del mapo tofu, del pollo gong bao, delle zuppe piccanti e dell’hot pot, in cui si combina con il peperoncino per creare il profilo aromatico málà. Viene utilizzato sia in polvere che per preparare oli aromatizzati: i gusci vengono leggermente tostati e poi riscaldati nel grasso, che viene poi aggiunto a pasta, ravioli, insalate o piatti stir-fry.
In Europa, il pepe di Sichuan viene utilizzato sempre più spesso per modificare piatti famosi e aggiungere loro una sottile piccantezza agrumata. È perfetto nelle marinate di anatra, oca o maiale, soprattutto se combinato con zenzero, aglio e salsa di soia, e nei piatti di pesce sostituisce il classico pepe e limone. Nella cucina vegetariana si abbina bene con tofu, melanzane, fagiolini e verdure a foglia verde, mentre una piccola quantità di bucce finemente macinate esalta efficacemente il sapore delle salse allo yogurt e delle salse a base di legumi. La tecnica di utilizzo è molto importante: è consigliabile tostare e macinare i gusci immediatamente prima di aggiungerli al piatto, per preservarne gli oli essenziali e ridurne l’amarezza, e aggiungere la spezia piuttosto alla fine della cottura, se si desidera ottenere un intenso formicolio.
