Si dice che la sua qualità si può valutare dalla tonalità di rosso: più è intenso, più il sapore è ricco e maggiori sono i benefici per la salute. Ha una consistenza simile al caffè macinato grossolanamente e il suo aroma, leggermente affumicato con una nota di fumo, lo distingue da tutte le altre varietà di peperoncino. Favorisce il metabolismo, migliora l’umore e può alleviare i sintomi dell’ADHD. Quali sono le proprietà del gochugaru e come si prepara la pasta gochujang?
Gochugaru, ovvero il peperoncino coreano
Il gochugaru è il cuore della cucina coreana, ma solo ora il mondo sta scoprendo quanto sia straordinario questo condimento. Il peperoncino gochu essiccato al sole, privato dei semi e macinato in grossi fiocchi, si distingue per il suo colore rubino intenso e il suo aroma sottile e leggermente affumicato. Il suo sapore è complesso: piccante ma allo stesso tempo dolce, con una nota affumicata. In Corea si coltivano diverse varietà di peperoncino gochu:
- delicato: oi gochu,
- moderato: shishito (kkawri gochu),
- piccante: cheongyang.
Il grado di piccantezza dipende dal contenuto di capsaicina, che a sua volta è determinato dalla varietà di peperoncino, dalle condizioni di coltivazione, dal metodo di essiccazione e dalla conservazione. In Corea si distinguono due versioni principali: la più delicata deolmaewoon e la più piccante maewoon. I consumatori europei, compresi i polacchi, scelgono più spesso il grado di piccantezza medio, che permette di godere appieno del sapore senza un eccessivo bruciore al palato.
Le ultime ricerche dimostrano che il gochugaru è una fonte di sostanze benefiche per la salute. Il team dell’Universidad Autónoma de Coahuila (“Capsaicin as a Microbiome Modulator: Metabolic Interactions and Implications for Host Health”) ha confermato che la capsaicina, il principale composto attivo del peperoncino, influenza lo sviluppo di batteri intestinali benefici. L’aumento dei ceppi Faecalibacterium e Ruminococcaceae si traduce in una maggiore produzione di acidi grassi a catena corta, che alleviano l’infiammazione e migliorano il metabolismo. Invece, i ricercatori dell’Università di Ulsan in un lavoro del 2020 (“Capsaicina sopprime l’accumulo di grasso nel fegato nei topi con NAFLD indotta da una dieta ricca di grassi”) hanno dimostrato che la capsaicina inibisce l’accumulo di grasso nel fegato, uno dei processi chiave che portano alle malattie metaboliche.
Il gochugaru favorisce anche il funzionamento del cuore. Una meta-analisi del 2022 (“Dietary Capsaicin: A Spicy Way to Improve Cardio-Metabolic Health”) ha confermato una riduzione del colesterolo LDL, livelli più bassi di trigliceridi e una migliore regolazione della pressione arteriosa. È interessante notare che l’effetto è stato osservato anche negli alimenti fermentati con sale, quindi anche nella pasta gochujang.
E se vi state chiedendo perché tra gli appassionati della cucina coreana ci siano così tante opinioni positive sul miglioramento dell’umore dopo aver mangiato piatti piccanti, la risposta la conosciamo già. Uno studio clinico del 2025 condotto dall’Università Stefan Wyszyński (“Health Implications of Capsaicin: Weighing the Benefits and Risks of Spicy Foods – a review of the literature”) ha dimostrato che la capsaicina influisce sulla secrezione di dopamina e serotonina. I condimenti piccanti possono avere un leggero effetto antidepressivo, ridurre i livelli di stress e, grazie all’effetto della capsaicina sul microbiota intestinale, contribuire ad alleviare i sintomi dell’ADHD (Nutrition and Microbes, 2025), che sono associati a uno squilibrio dei neurotrasmettitori e a una minore diversità dei batteri intestinali.
La capsaicina è anche oggetto di studio per il suo effetto termogenico. Una meta-analisi di 15 studi randomizzati condotta dall’Università di Zhengzhou su persone in sovrappeso ha dimostrato che l’integrazione con capsaicina porta a una moderata riduzione del peso corporeo, dell’IMC e del girovita. Sebbene molti studi si concentrino sugli integratori, la natura fermentata del gochujang può rafforzare questo effetto grazie ai metaboliti prodotti durante la fermentazione. Non c’è da stupirsi quindi che il gochugaru stia conquistando le cucine. È possibile acquistarlo nei negozi orientali, nei grandi mercati e in alcuni supermercati. Sostituirlo con il normale peperoncino macinato non ha senso: la differenza di sapore, colore e aroma è troppo grande.
Come si prepara la pasta gochujang?
Il gochujang, ovvero la tradizionale pasta coreana a base di peperoncino gochugaru, è uno degli elementi più caratteristici della cucina locale. Il suo sapore è intenso, piccante, leggermente dolce e affumicato, e grazie alla fermentazione acquista ulteriore complessità. Sebbene in Corea il processo di maturazione duri mesi, a casa è possibile prepararne una versione più veloce, che conserva l’intensità dell’aroma e le proprietà salutari. È un ottimo modo per introdurre un tocco di esotismo in cucina e allo stesso tempo prendersi cura dell’intestino e del metabolismo.
Ingredienti:
- un cucchiaio di pasta di miso chiara,
- un cucchiaio di miele,
- 2 cucchiai di peperoncino gochugaru macinato,
- 3 spicchi d’aglio (schiacciati),
- un cucchiaino di salsa di soia,
- un cucchiaio di vino di riso,
- un cucchiaino di olio di sesamo.
Preparazione:
- In una ciotola, unire il miso, il miele, il peperoncino gochugaru, l’aglio, la salsa di soia e il vino di riso.
- Mescolare bene gli ingredienti fino a ottenere un composto denso e omogeneo.
- Lasciare riposare per circa un’ora affinché gli aromi si amalgamino e diventino più intensi.
- Trascorso questo tempo, aggiungere l’olio di sesamo e un po’ d’acqua, mescolando fino a ottenere una consistenza simile alla senape.
- Conservare la pasta pronta in un barattolo ermetico in frigorifero. Al freddo maturerà e il suo sapore diventerà ancora più pieno.
È interessante notare che il consumo regolare di paste fermentate come il gochujang può favorire la produzione dei neurotrasmettitori responsabili della concentrazione e della memoria. Ciò significa che, oltre ad avere un effetto sul metabolismo e sul sistema cardiovascolare, la pasta ha il potenziale di migliorare le funzioni cognitive.
Come utilizzare la pasta gochujang?
Il carattere piccante-dolciastro della pasta gochujang con una nota di umami la rende perfetta per zuppe, salse e marinate. Nella cucina tradizionale coreana viene aggiunta al kimchi, allo jjigae, ovvero stufati densi con tofu e verdure, e al bibimbap, una ciotola di riso con verdure e uova. Nelle marinate conferisce profondità alla carne: il pollo o il maiale acquisiscono un aroma intenso e un colore caratteristico.
Un cucchiaino di pasta aggiunto al condimento può esaltare il sapore dell’insalata, mentre un pizzico nella salsa per la pasta le conferisce un tocco orientale. Sempre più popolari sono anche gli esperimenti con i dessert: la mousse al cioccolato con l’aggiunta di gochujang acquista un tocco piccante che ne attenua la dolcezza.
Il gochujang si abbina bene anche alla cucina vegetariana. Le verdure arrosto, il tofu o il tempeh acquisiscono grazie ad esso intensità e profondità di sapore. Aggiunto alle zuppe cremose, ad esempio di zucca o patate dolci, conferisce loro un carattere orientale e un finale leggermente piccante.
